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¿Realmente su plato es chile en nogada?

El delicioso platillo de la gastronomía poblana es un ícono de la riqueza culinaria de nuestro país, pero los tradicionalistas y amantes del bien comer exigen saber la leyenda y disfrutarla.

Son muchas las leyendas del famoso platillo, pero en el Ángel Metropolitano les contamos la más destacada, para que, al ordenar el delicioso manjar, tenga conocimiento de su historia y pueda comparar la receta y así saber si realmente está comiendo un chile en nogada tradicional.

Era agosto de 1821 y los insurgentes se dirigían hacia Córdoba, Veracruz, para firmar el acta de Independencia; el obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez, enterado de su camino y de que el insigne Agustín de Iturbide dormiría en la ciudad el día de su santo –28 de agosto–, decidió recibirlo con un gran banquete.

El festín estuvo compuesto por diversas fuentes y fue servido en 14 tiempos, en los que desfilaron los platillos más finos de la gastronomía poblana, en su mayoría, elaborados por las religiosas recoletas de los conventos de la ciudad.

La leyenda cuenta que los chiles en nogada fueron aportados por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, que para celebrar la Independencia de México utilizaron los productos de temporada –granada, el chile poblano y nuez de Castilla– para que el platillo llevara los colores del ejército trigarante y así halagar al futuro Emperador de México.

VARIACIÓN INVENTIVA Y PATRIÓTICA

Diversos expertos señalan que, en el recetario de Santa Mónica, que recoge tradiciones gastronómicas peninsulares, mexicas y africanas, ya figuraba un plato llamado “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, con la receta fechada en 1714.

Ante esta evidencia, se cree que el “chile en nogada” fue una variación del platillo referido, realizado por una monja sumamente inventiva, quien buscó lograr mostrar el fervor patriótico reflejado en los colores de la bandera trigarante.

Según el libro “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, de M. Salazar Monroy, publicado en 1945, los ingredientes del tradicional platillo son: “Para 12 chiles: un ciento de nuez de castilla, medio queso, medio litro de leche, azúcar y vino al gusto, un cuarto de kilo de carne de cerdo picada, 3 duraznos, 4 manzanas panocheras, 5 peritas de leche, 6 plátanos largos, 6 jitomates, 6 almendras, 20 pasas, 4 acitrones, 15 alcaparras y 6 aceitunas, perejil, clavo, canela, cebolla y ajo”.

“Observando la lista de ingredientes podemos notar en primer lugar, que la mezcla de elementos dulces, salados y aromáticos constituye la esencia misma del platillo; pues, los sabores dulce, salado y ácido de las frutas, los chiles y la carne se combinan para crear un plato muy complejo y delicioso”, indicó el autor del “Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana”, Ricardo Muñoz Zurita, chef ejecutivo de los restaurantes Azul.

HOY EN DÍA

Para la mayoría de expertos, si bien actualmente no se prepara con los ingredientes originales, se pueden perdonar las variantes con el objetivo de mantener su difusión entre los nuevos comensales; como en el caso de los que dejan de lado a las aceitunas y a las alcaparras de origen español, por su sabor “fuerte”.

“Otro aspecto a destacar es el uso de acitrón que puede hacer recordar a la ronda infantil: “Acitrón de un fandango, zango zango, sabaré”, que es un dulce cristalizado típico, y que solía ser común en ferias y fiestas locales, también llamados fandangos”, indicó Liz Galicia, chef del restaurante El Mural de los Poblanos.

“Casualmente, el acitrón hoy en día ya no se vende, porque la cactácea con la que se elaboraba se encuentra en grave peligro de extinción, y su consumo y extracción es un delito federal”, resaltó la chef.

“Hoy en día, en algunos restaurantes se puede pedir el chile sin capear, incluso lo ofertan de esta forma; pues recetas hay miles, tantas como hay personas. Como en el caso de cualquier platillo, la preparación del chile en nogada depende de la individualidad de cada persona”, apuntó Gaspar Iván García, chef operativo del restaurante El mural de los poblanos.

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