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La romántica Bolognesa de Bologna

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Italia siempre ha sido romántica. Por algo queremos comer pasta la noche de San Valentín, y Romeo y Julieta se enamoraron en Verona. Todos soñamos con una noche bajo las estrellas, ya sea en un castillo de la Toscana, en sus hechizantes playas del sur, sus majestuosos lagos del norte o en una góndola en la gran Venecia.

Boloña es muy rica en historia, intelecto y cultura. Fue la ciudad con la primera universidad del mundo, su arquitectura es fascinante y, para colmo es un paraíso para los que amamos la gastronomía. Es la capital de la región de Emilia-Romaña, de donde vienen muchos de los quesos, recetas, carnes, vinagres y vinos más conocidos de Italia.

La bolognesa (boloñesa, en español) es una de ellos. El nombre de la receta ha viajado el mundo, aunque se mal usa, pues fuera de Italia lo que se sirve como tal no se acerca a la clásica versión.

La salsa está hecha a base de verduras y carne de ternera o buey, y su historia se remonta al Imperio Romano y a la conquista de los países galos, ahora Francia.

Debido a su terrible mal uso, la receta tradicional fue registrada en 1982 en la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, convirtiéndola luego en Patrimonio de la Humanidad.

La receta actual consiste en sofreír en aceite de oliva zanahoria, ajo, cebolla, apio, prosciutto o pancetta, pasta concentrada de tomate, vino blanco o tinto y un chorrito de leche

. Lo demás es cocinar a fuego muy lento para que todos los sabores se intensifiquen. En otras palabras, no lleva crema, ni mantequilla, ni salsa de tomate, ni albahaca.

En la receta tradicional, la carne de buey se cocía en leche. Lo cierto es que le aporta suavidad. A mi me gusta ese toque, al igual que mezclar dos o tres tipos de carnes para intensificar el sabor.

Aquí mi versión de la Bolognesa, que aprendí a hacer en la ciudad de Módena, adyacente a Boloña.

Lo que necesitas:

1 1/2 libra de carne molida (carne, ternera, cerdo)

1 lb. de pasta Gemelli o pappardelle

3/4 taza de vino tinto o blanco

2 cdas. de aceite de oliva

1 cebolla blanca mediana, pelada y cortada bien peq.

1-2 zanahorias, peladas y cortadas en cubos peq.

1 apio, limpio y cortado bien peq.

4 dientes de ajo fresco cortados bien peq.

2 hojas de laurel

Sal y pimienta a gusto

Queso parmigiano reggiano a gusto

1/2 taza de caldo de vegetales (opcional)

Lo que tienes que hacer:

En una olla grande, en temperatura mediana, agrega el aceite de oliva y la pancetta o prosciutto por 2-3 minutos. Retira y deja a un lado. En la misma olla, sofríe el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio y cocina hasta que estén bien tiernos. No dejes que se quemen, simplemente que suden y se pongan tiernos por unos 5-7 minutos y deja a un lado.

Aumenta la temperatura. Agrega la carne, sal y pimienta a gusto y dórala bien por 3-5 minutos. Agrega un poco de la pasta de tomate, luego el vino y deja que se evapore, mientras continúas removiendo. Añade la pancetta o prosciutto, las verduras, las hojas de laurel, la leche, tapa y deja cocinar en temperatura muy baja por 30 o hasta 60-90 minutos, si tienes tiempo.

Si necesitas agregar una pizca de líquido, añade un poco de caldo de verduras. Mientras la carne se cocina, hierve la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Cuela y deja a un lado. Inmediatamente, mezcla la pasta con la carne, ralla un poco de Parmigiano Reggiano y sirve una copa de vino tinto de la zona (Lambrusco es el clásico maridaje).

 

Italy has always been romantic. This is why we all want to eat pasta on Valentine’s night, and Romeo and Juliet fell in love in the city of Verona. We all dream of a night under the stars, whether in a Tuscan castle, its enchanting beaches in the South, its majestic lakes in the North or in a gondola in the great Venezia.

Bologna is a city very rich in history, intellect and culture. It was the city with the first university in the world. Bologna’s architecture is fascinating, and to top it off it is a paradise for those of us who love gastronomy. It is the capital of the Emilia-Romagna region, where many of Italy’s best-known cheeses, recipes, meats, vinegars, and wine come from.

The bolognese is one of them. The name of the recipe has traveled the world, although it is misused, because outside of Italy, what is served as such is not close to the classic version.

In Bologna this sauce is made from vegetables and beef or solely beef. The history of Bolognese sauce dates back to the Roman Empire and the conquest of the Gallic countries, now France.

Due to its terrible misuse, the traditional recipe was registered in 1982 at the Italian Academy of Cuisine and the Tortellino Brotherhood, later making it a World Heritage Site.

The current recipe consists of frying carrots, garlic, onion, celery, prosciutto or pancetta, concentrated tomato paste, white or red wine and a splash of milk in olive oil. The rest is to cook over a very low heat so that all the flavors intensify. In other words, no cream, no butter, no tomato sauce, no basil.

In the traditional recipe, the meat was cooked in milk because it was oxtail, the truth is that it adds softness to the recipe, I like that touch, as well as mixing two or three types of meat to intensify the flavor.

Here is my version of the Bolognese that I learned to make in the city of Modena, adjacent to Bologna.

What you need:

1 1/2 pounds ground meat (beef, veal, pork)

1 lb. Gemelli pasta or pappardelle

3/4 cup red (best) or white wine

2 tbsp. olive oil

1 medium white onion, peeled and finely chopped

1-2 carrots, peeled and small diced

1 celery, cleaned and finely chopped

4 cloves of fresh garlic, finely chopped

2 bay leaves

Salt and pepper to taste

Parmigiano Reggiano cheese to taste

1/2 cup vegetable broth (optional)

What you have to do:

In a large pot over medium heat, add the olive oil and the pancetta or prosciutto for 2-3 minutes. Remove and set aside. In the same pot, sauté the garlic, onion, carrot, and celery and cook until very tender. Don’t let them burn, just let them sweat and soften for about 5-7 minutes and set aside.

Increase the temperature. Add the meat, salt and pepper to taste and brown it well for 3-5 minutes. Add a little of the tomato paste, then the wine and let it evaporate while you continue stirring. Add the pancetta or prosciutto, vegetables, bay leaves, milk, cover and cook on very low heat for 30 or up to 60-90 minutes if you have time.

If you need to add a bit of liquid, add a little vegetable broth. While the meat is cooking, boil the pasta in salted water until al dente. Strain and set aside. Immediately mix the pasta with the meat, grate some Parmigiano Reggiano and pour a glass of local red wine (Lambrusco is the classic pairing).

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