La soya, ¿es o no buena para mi?

Dra. Julia Salinas Dücker

De unos años a la fecha, el mercado de alimentos y complementos nutricionales se ha visto invadido de productos derivados de la soya, desde jugos, aceites, sustitutos de carne y quesos, hasta pastillas; a los cuales algunas veces se les han otorgado cantidad de propiedades que llegan a parecer incluso milagrosas. Sin embargo, todo el bombardeo mercadotécnico y la desinformación hace pensar si este será o no un alimento adecuado para ti y tu familia… aquí hablaremos claramente de esta semilla y sus verdades.

La soya es una excelente fuente de fibra de hidratos de carbono que absorben lentamente en tu organismo proteínas de origen animal, de grasas “buenas”, y es considerada la leguminosa con más vitaminas, ya que contiene altas concentraciones de complejos B, A, C, E y minerales como el fósforo, potasio, calcio, zinc y hierro;  lo cual la convierten en un excelente alimento para todas las edades; sin embargo, no todas las formas de la soya mantienen las mismas propiedades. El germen es el menos denso en nutrientes, mientras que el grano y los productos derivados de éste como el tofu o queso de soya son los que mantienen en mayor proporción sus cualidades nutritivas.

La soya y las hormonas

Una de las propiedades más sonadas de la soya es su alto contenido de fitoestrógenos, es decir, hormonas naturales de origen vegetal que tienen un efecto equilibrador; principalmente en el organismo de las mujeres, ya que aumentan la actividad de los estrógenos cuando el cuerpo está bajo en ellos -como en la menopausia-, reduciendo los bochornos y otros síntomas. O bien, la disminuyen cuando esta actividad se encuentra en exceso como en los casos de quistes ováricos u obesidad. Dentro de los fitoestrógenos se encuentran las llamadas isoflavonas las cuales tienen una actividad benéfica para cualquier persona ya que al entrar al intestino, se combinan con algunas bacterias que forman parte de la flora intestinal normal y se transforman en una  hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. En oriente, donde la soya se consume desde hace miles de años, se han realizado múltiples estudios que demuestran que alarga la vida reproductiva de la mujer y reduce la incidencia del cáncer de mama y endometrio.

Otro de los beneficios comprobados de las isoflavonas de soya es su capacidad para reducir altos niveles de colesterol y otras grasas como triglicéridos en la sangre hasta en un 10%, lo que disminuye los riesgos de infarto agudo al corazón y enfermedades coronarias. También se conoce por su baja cantidad de azúcar, lo cual lo convierte en un excelente alimento para personas diabéticas.

No todos los productos de soya contienen las mismas concentraciones de isoflavonas, pero los tradicionales contienen entre 30 y 40 mgs. Por porción, mientras que los únicos productos que no las contienen son la salsa de soya y el aceite, aunque conservan sus otras propiedades. La carne de soya suele contener altos niveles de proteína concentrada; sin embargo, esto depende de cómo se haya procesado el producto, por lo que es importante consumir aquella de buena calidad y de origen confiable. Lo mismo sucede con productos derivados como el helado o los embutidos como el chorizo de soya, los cuales la contienen pero en muy baja cantidad.

Dentro de los productos de soya más útiles y accesibles podemos encontrar:

Bebidas como leche de soya, yogurts y jugos de soya:  funcionan de maravilla para personas intolerantes a la lactosa además de no contener colesterol y proporcionar mayor cantidad de proteína. Los jugos de soya son excelentes para el lunch de los niños ya que además de proporcionar el sabor agradable de la fruta, aportan la proteína y no sólo el azúcar de los juguitos convencionales.

Tipo de quesos: como el tofu en distintas densidades desde el muy suave hasta el duro. Es la concentración de la pulpa de la soya, cuenta con 9 aminoácidos y un valor proteico por porción superior al de la carne, huevo y leche, además de no contener grasas saturadas ni colesterol. Además, el ácido linoléico y la lecitina reducen los depósitos de colesterol acumulados en las arterias y tiene una muy baja concentración de sal, lo que lo hace ideal para pacientes con presión arterial elevada.

Sustitutos de carne: muy útiles para personas vegetarianas y que proporcionan alta cantidad de proteína que no consumen en otros alimentos. Recuerda que debes poner atención en las cantidades de ésta, ya que varían de acuerdo a su procesamiento y origen.

Aderezos, salsas y aceites: el aceite de soya es fuente de ácidos grasos esenciales por lo que es muy útil en la cocina, mientras que la salsa de soya proporciona un agradable sabor a muchos alimentos sin calorías; sin embargo, contiene muy altas cantidades de sodio, lo que la vuelve poco recomendable en grandes cantidades principalmente para personas con problemas de retención de líquidos, riñón y presión arterial alta; sin embargo, ya se encuentran en el mercado versiones “light” de éstas bajas en sal.

Cómo preparar la soya:

La puedes conseguir en muchos lugares; sin embargo, las tiendas naturistas, orientales o especializadas en alimentos orgánicos, son las que ofrecen mayor variedad.

Aquí te presentamos algunas opciones de cómo prepararla para hacerla agradable para toda tu familia:

  • Germinada: se agrega a ensaladas, sándwiches o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte durante unos minutos y se sazona con especias, sal y pimienta.

  • Cocida: los frijoles de soya o edamames como cualquier legumbre, los puedes encontrar congelados o precocidos. Si los compras crudos se ponen en agua la noche anterior, luego se cocinan con verduras o como se quiera, así cocidos se pueden comer como botana; también puedes preparar una ensalada o moler los frijoles con aceite de oliva y especias para hacer un dip.

  • Queso de soya o tofu: se corta la leche de soya y se prensa la parte sólida como jocoque; sin embargo, también lo venden en el supermercado y tiendas naturistas  ya hecho. En las tiendas de productos orientales puedes adquirir el de mejor calidad y generalmente es el más fresco ya que lo hacen ahí mismo.

  • Carne de soya: la venden en copos o en hojuelas, texturizada, pre cocida y hasta congelada; la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne molida, puedes preparar picadillo, albóndigas (con huevo, pan rallado, ajo y perejil), hamburguesas, bisteces o chiles rellenos.

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